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カゴメ・名古屋大学共同研究でトマトに含まれるリコピンの構造変化を促進する新事実を発見!

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カゴメは、名古屋大学大学院工学研究科・後藤元信教授との共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、にんにくやたまねぎ、油と一緒に加熱することで、体内に吸収されやすい構造への変化(トランス体からシス体)が促進されること、またその促進成分の1つが、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」であることを明らかにした。なお、本研究内容は化学工学会第83年会(2018年3月13日(火)~15日(木)、関西大学)において発表された。

■トマトに含まれるリコピンの構造と変化を解明
様々な研究により、リコピンは「トランス体」よりも「シス体」の方が体内に吸収されやすいことが報告されている。リコピンが体内に吸収されやすくなることで、より一層の健康効果が期待できるわけだ。

これまでの研究により、生トマトに含まれるリコピンは主に「トランス体」として存在するが、油と一緒に加熱することで「トランス体」から「シス体」に変化することが分かっている。

またリコピンの体内への吸収を高める手法として、リコピンの構造を「トランス体」から「シス体」に変化させる以外にも、「加工・加熱」や「乳製品や油との同時摂取」が知られている。

■生活習慣病から守ってくれるリコピン
トマトに含まれる赤い色素であるリコピンは、活性酸素を消去する抗酸化作用などを有することが明らかになっている。体内の活性酸素が増えると、細胞が傷つけられてしまう。つまり増えすぎた活性酸素が細胞にいたずらし、 「体をサビたような状態」にしてしまうわけだ。リコピンはこの活性酸素を消し去って、生活習慣病から私たちの身体を守ってくれる働きをしている。

■研究結果
【本研究の目的】

トマトに含まれる赤い色素であるリコピンは、活性酸素を消去する抗酸化作用などを有することが明らかになっている。リコピンには「トランス体」と「シス体」が存在し、様々な研究により、リコピンは「トランス体」よりも「シス体」の方が体内に吸収されやすいことが報告されている。リコピンが体内に吸収されやすくなることで、より一層の健康効果が期待できる。そこで、同社では名古屋大学との共同研究で、トマトに含まれるリコピンを「トランス体」から「シス体」に変化させる技術を研究してきた。本研究では、様々なメニューでトマトと一緒に使用されている野菜がリコピンのシス体への構造変化に与える影響について比較した。さらにリコピンのシス体への構造変化を促進する成分の解明にも取り組んだ。
【方法と結果】
・野菜がリコピンのシス体への構造変化に与える影響

トマトペーストと各種野菜とオリーブオイルを混合後、80℃のお湯で30分間加熱し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較した。その結果、にんにく、またはたまねぎを混合したものは、コントロール(トマトペーストとオリーブオイルのみ)と比較して、統計学的有意にリコピンのシス体への構造変化が促進されることが分かった(図1)。

図1.野菜がリコピンのシス体への構造変化に与える影響

・リコピンのシス体への構造変化を促進する成分の解明
にんにくやたまねぎに含まれる特徴的な成分として、「含硫化合物」がある。これらがリコピンのシス体への構造変化に影響していると考え、促進成分の検討を進めた。リコピンと候補となる含硫化合物と油脂を混合後、電子レンジで加熱(500W、4分間)し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較した。その結果、にんにくやたまねぎを調理することで生成されるジアリルジスルフィドが、最もリコピンのシス体への構造変化を促進することがわかった(図2)。

図2.リコピンのシス体への構造変化を促進する成分の解明

●名古屋大学大学院工学研究科 後藤教授のコメント
トマト中に含まれる赤い色素であるリコピンの形をトランス体からシス体に変えることで、体内吸収性や抗酸化作用が高まることが一般的に言われています。これまで油と一緒に加熱することでシス体への変換が促進されることが分かっておりましたが、それがトマトと料理の相性が良い、にんにくやたまねぎなどのユリ科野菜と一緒に加熱調理することで、一層シス体リコピンが増えることは、食と健康を考える上で大変興味深いことです。この分野の研究がさらに進展することで、トマト製品のおいしさと機能性の関係性が、よりはっきりと示されるのではないかと期待しています。

【まとめ】
今回の研究で、トマトに含まれるリコピンは油と一緒に加熱するよりも、油に加え、にんにくやたまねぎと一緒に加熱した方が、体内に吸収されやすい「シス体」に変化しやすくなること、また促進成分の1つが、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」であることが明らかになった。この結果から、にんにく・たまねぎ・油を用いたトマトメニューはおいしさだけでなく、リコピンを体内に効率良く取り入れるのに適したメニューであると考えられる。

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市販ソースの活用でごくうまレシピを時短調理!「カゴメ基本のトマトソース」編

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働き方改革が叫ばれる昨今、自分のために使える時間をできるだけ作り出せるかがポイントになる。日常生活において簡単に時短が可能な項目は限られている。引っ越しでもしない限り通勤時間は変わらないし、睡眠時間を削って自分時間を増やすのにも限界がある。

■市販の調理ソースを使って時短料理
そうした時間を捻出する方法のひとつとして、誰でもできそうなのが「料理の時短」である。外食するのではなく、総菜を購入するのでもなく、料理はするが、作るのにかける時間を短くする料理の時短だ。

■調理ソースの売り上げが過去最高に!
そうした料理の時短に役立つのが、市販の調理ソースの活用だ。この方法、かなり料理の時短に効果的なようで、たとえばカゴメの「カゴメ基本のトマトソース」といった商品の売り上げがものすごく伸びているという。

同社の発表によれば2017年に、なんと過去最高となる10億4千万円を売り上げたという。加えて年が明けて2018年1月の売り上げも、前年の同時期と比べると157%増と好調で、同商品の発売以来、月別の売上高として過去最高の実績値となっているそうである。

■売上好調の背景
同社の分析によると、同商品の売上が好調な理由は、以下の3つにあるという。

1)働く女性を中心とした「時短調理」のニーズにタイムリーに適合
2)魚料理への活用をはじめとした、料理アレンジの拡張
3)生鮮野菜の価格高騰による代替購入


■調理時間以外にも時短が可能
最初の「時短調理のニーズにタイムリーに適合」しているといったことでは、この「カゴメ基本のトマトソース」は、好きな具材と合わせて10分程度煮込むだけという手間いらずで一品が完成してしまうという、まさに時短を地で行く商品であるということに尽きるだろう。

特に働く女性を中心に、手軽な夕食づくりの手段として好評とのこと。2017年11月~2018年1月は、サバ缶をはじめとした缶詰との組み合わせメニューが注目を集めているそうである。缶詰を組み合わせるだけで一品が完成してしまうといのは、かなり画期的だろう。

さらに時短だけでなく「同商品をストックをしておくことで、調理時間だけでなく買い物の時間も短縮できる」といった別の時短も可能になるという。

■料理のアレンジの幅が大きく広がる
2つ目の料理アレンジの拡張に関してであるが、これまで同商品を使用したレシピは、パスタや肉料理などが中心であったという。ところが近年は、こうした料理に加え魚料理にも活用可能であることがわかってきたのだそうだ。

特に人気を集めているのが、2016年からカゴメが提案している「トマトパッツァ」だ。「トマトパッツァ」とは、魚介類を水やオリーブオイルで煮込んで作るイタリア料理アクアパッツァのトマトソース版である。

トマトソースを使って煮込むことで、より簡単でコク深い仕上がりとなるという。前述したサバ缶との組み合わせ以外に、たら・鮭・カキなど、さまざまな魚介類を使ってアレンジできるというのだから魚介類好きには試したいレシピと言えるだろう。

■野菜は高いけどソースの価格は据え置き
2017年は、葉物を中心とした野菜の価格が高騰したことも、商品の需要拡大につながったという。生鮮野菜が高騰するなか「食費を予算内に収めたいけれど、野菜はいつも通りに摂りたい」という方に、生鮮野菜の代替品として利用されている。

295g入りの1缶がおよそ180円前後、同じ分量のトマトソースをトマトから作るとなると、野菜が高騰している現在では、180円ではとても足りない。野菜のように値段が高騰することもなく、低価格で購入できることが消費者のニーズに合致したことも好調な売り上げの要因と見ていいだろう。

以上のように市販の調理ソースのセールスが好調という状況は理解してもらったとしても、実際にどういった時短料理が作れるのか見ないことには評価のしようがないだろう。ということでいくつかレシピを紹介する。

■レシピ例:「フタして10分!さば缶トマトパッツァ」
サバ缶を使ってできるお手軽レシピで野菜は、冷蔵庫にあるものに置き換え可能。

材料/2人分、野菜使用量:1人分349g
・カゴメ基本のトマトソース(295g):1缶
・さば水煮缶:1缶
・キャベツ:1/8玉
・玉ねぎ:1/2個
・ブロッコリー:1/4株
・ミニトマト:6個
・牛乳:1/2カップ
・カゴメトマトケチャップ:大さじ1

作り方
1)キャベツ、玉ねぎ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切る。
2)フライパンに基本のトマトソース、牛乳、トマトケチャップを入れ混ぜる。
3)1の野菜、さば水煮缶、ミニトマトを並べる。
4)沸騰したら、フタをして中火で10分蒸し煮にする。

※材料に火が通っているかを確認し、加熱時間を調整してください。
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■レシピ例:「フタして10分!たらのトマトパッツァ」
冬が旬のたらを使ったレシピ。おいしくて豪華なメインディッシュが簡単にできる。

材料/2人分、野菜使用量:1人分253g
・カゴメ基本のトマトソース(295g):1缶
・生たら:2切れ
・あさり(殻つき):50g
・ブロッコリー:1/2株
・ミニトマト:6個
・黒こしょう:少々
・イタリアンパセリ:少々

作り方:
1)あさりは砂抜きをしておく。ブロッコリーは小房に分ける。
2)フライパンに基本のトマトソースを入れる。
3)材料を並べる。
4)沸騰したら、フタをして中火で10分蒸し煮にする。
5)黒こしょう、刻んだイタリアンパセリをちらす。

※材料に火が通っているかを確認し、加熱時間を調整してください。
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■レシピ例:「フライパンで10分!ミートソース」
パスタはもちろん、グラタンやドリアにもいろいろなアレンジが楽しめるミートソース。

材料/3人分、野菜使用量:1人分116g
・合いびき肉:150g
・塩:少々
・こしょう:少々
・サラダ油:大さじ 1
・カゴメ基本のトマトソース(295g):1缶
・カゴメトマトケチャップ:大さじ3
・カゴメ醸熟ソースウスター:小さじ1
・パスタ:240g

作り方:
1)フライパンにサラダ油を熱し、塩・こしょうをした合いびき肉をパラパラに炒める。
2)基本のトマトソース、トマトケチャップ、醸熟ソースウスターを加え約5分煮る。
3)塩を加えた湯で、ゆでたパスタを盛り付け、2)をかける。

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気になるレシピがあれば、是非とも試してみることをおススメする。

カゴメ基本のトマトソース

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トマト取るなら朝一! カゴメ、より効果的なトマトの摂取方法を発見

カゴメは、朝にトマトを摂ると機能性成分“リコピン”が効率的に吸収されることを確認。2015年3月26日から開催される日本農芸化学会2015年度大会で発表する予定であることを明らかにした。

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関口哲司

日本大学大学院理工学研究科後期博士課程修了。理学博士。日本物理学会会員。IT系記事を中心に著書多数。原稿の依頼歓迎。

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ソフトバンクにてPCComputing、PCJapanの編集を経験した後フリーランス・ライターを経て現在に至る。PCハードウェア、Windows使いこなし、イメージングデバイスを語らせたらいつまでも話が止まらないPCヲタ。年甲斐もなくゆるキャン△でアウトドアに目覚めボーイスカウト以来のアウトドア再デビュー。IBMにてThinkPadのリペア技術員の経験アリ

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PCComputing、PCJapanの編集からZDNet(現:ITmedia)へ、ITmedia Games、PCUPdate(現:PC USER)の編集長からオンラインゲーム会社のIR担当や採用広告の制作、フリーライターを経て現在に至る。最近のトレンドはソロキャンプ。ブッシュクラフトとまではいかないが月1~2はどっかにキャンプに行っている。あと鉄分(乗り鉄)かなり多め。

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