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釣ってきた魚を「シェフシェアリング」で味わう!「割烹 波勢」が神戸にオープン

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飲食事業を営む株式会社スマートミッションは、「友人が釣った高級魚を最高のシェフの料理でおすそ分けしてもらう」をコンセプトとする「リストランテペスカトーレ」の第2号店として、兵庫・神戸に「割烹 波勢(はぜ)」を、2021年7月2日(金)にオープンした。
オープンに先立ち、メディア限定「特別先行体験会」が開催された。

■「割烹 波勢」の特長
本店は、兵庫・神戸で開業から25年周年を迎えた懐石料理店「日本料理 波勢」。近海で獲れた新鮮な魚介類を中心に様々な旬の食材が楽しめる懐石料理は、地元政財界人や著名人をはじめ、多くの地元の方から支持されてきた。

「割烹 波勢」は、こうした「日本料理 波勢」が提供する地元の新鮮な素材を使った日本伝統の料理と、釣りと食事を一気通貫で楽しめる「リストンテ ペスカトーレ」の業態を融合させた、“新時代の割烹店”だ。
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「割烹 波勢」料理長 古谷直也氏は、この道28年の和食料理人だ

1. お酒のこだわり
有名ホテルのバーテンダーだったオーナーが選定した、和食に合う日本酒、ワイン、焼酎、ビール、ウィスキーなどを取り揃えている。

2. 使用する野菜のこだわり
山と海の恩恵を受ける、兵庫・西播磨地域で育った新鮮な食材が楽しめる。野菜やお米、生鮮食品などを販売する系列会社運営の直売所から、毎日朝採れの新鮮野菜が届き、さらに海産物やジビエなども豊富に取り揃えている。また、料理に添えるあしらいなどの葉や店内に飾られた花も地元で採れたものを提供している。

3. 内装へのこだわり
店の内装には、オーナーの地元である兵庫県宍粟市やその近隣で伐採された木材を至る所に使用しています。四方を山で囲まれた宍粟市は、豊かな自然を生かし林業が大変盛んな地域。“地元産の木材を使いたい” というオーナーの強いこだわりにより、カウンター、テーブル、柱などに使われている。
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〇2つの会員システム
1. 会員と一緒であれば何名でも利用することが可能
2. 「リストランテ ペスカトーレ」系列全店での利用が可能

持ち込んだ魚をその日に料理して食べてもらうことはもちろん、料理せずに残った魚は鮮度を最適に保つマイナス60度の冷凍庫で保存することで、数ヶ月後も美味しく食べることができる。釣ってきた本人の魚だけでなく、他の会員が釣った魚もシェアし合える。
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■旬の味覚を堪能できた試食会
試食会では、実際に店舗で提供しているコース「6,600円ディナーコース(ワンドリンク付き)」を試食することができた。

前菜は、金時草ひたし、もろこし豆腐、新順才、新丸十密煮、山桃ゼリー、枝豆チーズ揚げ、宍栗鹿ロースト、オジサン南蛮漬。
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お椀は、赤羽太葛打ち、葛水仙、黄ニラ、オクラ、梅肉。
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お造りは、明石の鯛、明石の蛸、ヒレナガカンパチ。
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焼物は、オナガダイ西京焼、オナガダイ煮凍り、酢レンコン。
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冷し煮物は、石川小芋、加賀太胡瓜、赤万願寺、アオダイ黄身煮、モロッコインゲン、ジュレがけ。
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強肴は、丸茄子、相生アサリ、アスパラ、ミニトマト、三つ葉、黒七味。
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食事は、明石鯛飯、木の芽、赤出汁、香の物。
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水物は、メロン、サクランボ。
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「割烹 波勢」料理長 古谷直也氏は、和食の伝統を重んじた食材を活かす料理と革新的な技法をうまく融合させるセンスと確かな腕を持っており、舌だけでなく、目も楽しませてくれた。同店では、四季を感じて喜んでもらえる料理を提供していくとしている。
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「割烹 波勢」の外観

「割烹 波勢」

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発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン!GINZA豉KUKI、新ディナーメニューが登場

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ひかり発酵滋養株式会社が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」(ぎんざくき)は、発酵と熟成をテーマにした料理を提供している。新型コロナウイルス感染拡大防止のための、営業時間短縮の要請に応じ、2021年1月8日から営業時間を20時までに短縮し営業している。これに伴い、短時間でもKUKIのお料理を堪能いただける新ディナーメニューを用意した。

■季節の八寸コース
6,000円(税、サービス料別途)

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季節の八寸コース

さまざまな味噌や熟成の技をつかったお料理を、少しずつ楽しめるコース。名物の味噌とチーズの冷製茶わん蒸し、旬の鮮魚のお造り、肉や魚など旬の素材を使ったお料理を九種類盛り合わせた八寸、発酵デザートをセットにした。お酒を楽しみたい人にもおすすめのコースだ。
18時までに来店すると、ワンドリンクをサービスする。

オプションプランでは、長期熟成味噌の味噌汁、土鍋で炊いたごはん、麹漬けのお食事セットを用意している。
1,000円(税・サービス料別途)

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■短時間でちょっと贅沢ごはん
3,500円(税・サービス料別途)

季節のコースで人気のローストビーフのしゃぶしゃぶがメイン季節のコースで人気のローストビーフのしゃぶしゃぶがメイン

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季節のコースで人気のローストビーフのしゃぶしゃぶがメイン

短時間で温かい料理とごはんを食べられる。1月は、季節のコースで人気のローストビーフのしゃぶしゃぶがメインに登場する。

『この機会にぜひお試しください。』

 メイン 和牛ローストビーフのしゃぶしゃぶ
 お食事 土鍋炊きご飯、特選味噌の味噌汁、牛時雨煮 漬物 昆布有馬煮
 水菓子 赤味噌のフィナンシェ 白味噌と酒粕アイスクリーム リンゴソース 季節のフルーツ

■ランチタイムは、テイクアウト、ディナーで人気の季節のコースの提供を開始
人気のランチメニューのテイクアウトを開始した。

 ・ローストビーフ重 2,000円(税別途)
 ・炙り煮穴子重   2,000円(税別途)
 ・煮ないサバ味噌重 1,500円(税別途)

※事前に電話にて連絡すると、待たずに用意される。

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また、ディナーで人気の季節のコースが、ランチタイムでも利用できるようになった。

 ・季節のコース 雅  12,000(税・サービス料別途)
旬の素材を発酵と熟成で楽しむ、KUKIの技を堪能する全12品
 ・季節のコース 華   9,000(税・サービス料別途)
  KUKIのお料理をチョイスで楽しむ、女性にもおすすめの全9品
※前日までに予約が必要

<GINZA豉KUKI 店舗概要>
住所 : 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F 東京メトロ銀座駅徒歩3分
電話 : 03-3572-5433(要予約)
営業時間:(コロナウイルス感染拡大防止のため、変更になる場合がある)
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:00~20:00
定休日 : 第2・4月、日、祝日(夏季、年末休みあり)
席数 : 20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席)
ソーシャルディスタンスを確保して案内する
HP : https://ginzakuki.com/
Instragram:https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook: https://www.facebook.com/ginzakuki/

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GINZA豉KUKI

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完全理解 日本料理の基礎技術
野崎 洋光
柴田書店
2004-12-01



発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン!「GINZA豉KUKI」が開店二周年

前菜七種

ひかり味噌株式会社の子会社であるひかり発酵滋養株式会社が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」(ぎんざくき)は、発酵と熟成をテーマにしたコース料理を提供している。2020年10月11日に、「GINZA豉KUKI」は開店二周年を迎える。日頃のご愛顧の感謝を込めて、10月のコースに「二周年記念特別メニュー」を用意した。

■日本古来の発酵、麹と料理人の技を取り入れた料理
「GINZA 豉 KUKI」では、発酵と熟成をテーマに、味噌をはじめ、醤油、塩麹、煎り酒、魚醤、鰹節など、さまざまな日本古来の発酵、麹と料理人の技を取り入れた料理を提供している。

10月に提供する「二周年記念特別メニュー」では、大寒の時季に仕込み、二夏三夏を経て、ようやく封切りした長期熟成味噌を各所に使用したメニューを仕立てた。

長期熟成味噌の複雑な発酵のうま味と深みのある味わいをじっくりと堪能できる味噌汁や、秋に旬を迎える名残り鱧や松茸、いくらなどの秋の食材をふんだんに取り入れた料理を楽しめる特別コースとなっている。

◆二周年記念特別メニュー
¥16,000(税・サービス料別)

先付  蓮根饅頭 帆立 三年長期熟成味噌「禅」と豆味噌の赤出汁の上澄み 豆豉 山葵

前菜七種
チーズ西京焼 市田柿 / 銀杏揚げ 一塩 / カマス棒寿司 酢橘 / 
巻海老美味煮 / 大黒しめじ 酒盗玉子 / 蟹と菊花の浸し / 無花果田楽

造り替 本日のお造り あしらい一通り

お碗  鴨ロース 九条葱 焼椎茸 蕪 柚子

お凌ぎ チーズと白味噌「禅」の冷製茶碗蒸し いくら醤油漬

揚げ物 甘鯛いりだし 丸十と牛蒡のチップス

口直し ほうじ茶のグラニテ

強肴  どちらかお選びいただけます

    魚 名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁
    肉 特選和牛ローストと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁

酢の物 鮑柔らか煮 キクラゲ熟成ぽん酢漬け つるむらさき もって菊 針生姜

食事  ご飯 漬物 二年長期熟成味噌「華」の味噌汁沢煮仕立

水菓子 ところてん 黒蜜 キナコ 酒粕と白味噌「禅」のアイス 季節のフルーツ

甘鯛いりだし 丸十と牛蒡のチップス
甘鯛いりだし 丸十と牛蒡のチップス

特選和牛ローストと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁
特選和牛ローストと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁

名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁
名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁

《 GINZA豉KUKI 店舗概要 》
住所  : 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
電話  : 03-3572-5433(要予約)
営業時間: ランチ 11:30~14:30 / ディナー 18:00~22:30
(コロナウイルス感染拡大防止のため、変更になる場合がございます)
定休日 : 日・祝日(夏季、年末休みあり)
席数  : 26席(カウンター10席、テーブル8席、個室8席)
ソーシャルディスタンスを確保してご案内いたします
HP   : https://ginzakuki.com/
Instragram:https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook: https://www.facebook.com/ginzakuki/

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日本大学大学院理工学研究科後期博士課程修了。理学博士。日本物理学会会員。データサイエンティスト協会会員。IT系記事を中心に著書多数。原稿の依頼歓迎。

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